調料的盛裝保管與合理放置
2021-05-12
(1)理化性質調料有動物性、植物性、化學合成、礦物性調料等。它們具有的理化性質主要包括揮發性、潮解性、腐蝕性、氧化性、蒸發性。
1.調料的盛裝保管
(1)理化性質調料有動物性、植物性、化學合成、礦物性調料等。它們具有的理化性質主要包括揮發性、潮解性、腐蝕性、氧化性、蒸發性。
(2)對盛裝器皿的要求根據調料的理化性質，調料對盛裝器皿的要求是具有一定的耐熱性;具有一定的防潮解、防揮發、防蒸化的功能。
(3)保管注意事項
1)控制環境溫度溫度過高，將引起呈液體狀態的調料腐敗變質，氧化分解。比如醋、醬油、料酒、食用油在高溫時易引起變質。溫度過低，新鮮的植物性調料，如姜、蒜的組織結構被破壞，引起水分流失，影響調料的品質。
2)控制環境溫度環境溫度過大將引起呈固體粉末狀的調料潮結甚至霉變，如糖、黃姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等在溫度大的環境下易潮結、霉變。溫度過小會引起某些植物性調料水分的蒸發，如香菜、姜、蒜等易枯萎干縮。
3)注意避光保存 油脂等調料長時間接觸強烈的光照會引起變質，要放在避光處存放。
4)注意調料的密閉 對于某些調料，須密封保存。密封條件不好，會失去調味的性能。
5)防止調料之間相互污染 調料應分類保存。使用中要注意清潔。
(4)調料存放保管原則
1)先放先用，及時使用。
2)不同性質，分別保管。
3)節約使用，減少浪費。
2.調料在使用期間的合理放置
1)先用的近放
2)常用的近放。
3)色重的近放。
4)液體的近放。
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